LA MAYONNAISE
Sur le plan culinaire, la Mayonnaise est une sauce froide d’accompagnement, de consistance épaisse, d’aspect crémeux et onctueux. . A priori simple dans sa composition, elle n’est pas si facile à réussir ! Et comme pour tous les produits crus contenant des œufs, la conservation réclame des précautions d’utilisation.
Un peu d’histoire :
Son origine est incertaine. Selon la version la plus couramment citée, elle aurait été inventée peu de temps après la prise de la ville de Port Mahon (capitale de l’île de Minorque, Baléares, aujourd’hui Maó-Mahón) aux Anglais par les Français en 1756. Cette victoire brillante quoique temporaire (la ville a été reprise par les Anglais en 1763) aurait inauguré la mode de réussir les choses « à la Mahonnaise » et, dans ce contexte euphorique, le chef cuisinier du Duc de Richelieu aurait inventé une sauce « à la Mahonnaise », en remplaçant impromptu la crème qu’il voulait mélanger aux œufs par ce qu’il avait de disponible sous la main, à savoir de l’huile d’olive.
Huile et jaunes d’œufs sont toujours de nos jours les ingrédients de base de la mayonnaise, mais d’autres ingrédients minoritaires, viennent s’y ajouter, tels que la moutarde (moutarde de Dijon, moutarde douce…) bien entendu, mais aussi le sel, le vinaigre, le jus de citron, des aromates, des herbes.
Une variété étonnante de résultats en termes de goût et de consistance peuvent ainsi être obtenus à partir d’un nombre somme toute restreint d’ingrédients : c’est que la Mayonnaise n‘est pas seulement une affaire de recette, mais également de savoir-faire.
Un peu de technique :
En tant que produit fini, une Mayonnaise est le stade final de la dispersion fine et stable des gouttelettes d’huile dans l’eau, dispersion largement facilitée par la présence du jaune d’œuf, qui agit par ses propriétés émulsifiantes. En termes techniques, c’est une émulsion Huile dans Eau, à l’inverse du beurre et de la margarine, par exemple, qui sont des émulsions Eau dans Huile.
Pour parvenir à ce résultat, il faut apporter l’énergie nécessaire à la dispersion de l’huile dans la phase aqueuse. Depuis les instruments manuels, comme la cuiller ou le fouet (et l’huile de coude !) jusqu’aux machines industrielles, l’objectif reste toujours le même, mais le résultat varie sensiblement en qualité et reproductibilité. Ainsi, la vitesse d’introduction de l’huile, la proportion des ingrédients, leur température aussi ont une influence énorme sur l’ensemble des critères d’évaluation organoleptique : consistance, couleur, goût, perception en bouche, aptitude et tenue à la décoration des plats.
La réglementation.
Sur le plan réglementaire, un Code Européen a été agréé en 1991 entre les Etats membres, sur la base de 70% minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69% d’huile végétale et 1% de lipides de l’oeuf), et 5% minimum de jaune d’œuf.
Ce Code mentionne également les règles relatives aux autres ingrédients, qu’ils soient obligatoires (vinaigre de fermentation) ou facultatifs (moutarde, sel, sucre…).
Tradition et industrie.
La transposition industrielle de la mayonnaise traditionnelle reprend, bien entendu, la composition de base, avec cependant un objectif fondamental supplémentaire : la conservation.
Les recettes traditionnelles des cuisiniers ont pour fil conducteur essentiel l’obtention d’une saveur et d’une consistance réussies. Elles doivent être faites avec des ingrédients parfaitement sains et dans de bonnes conditions d’hygiène, cela va de soi, mais cependant sans souci particulier au niveau de la conservation, dans la mesure où la consommation de la mayonnaise sera terminée dans les quelques heures qui suivent la préparation.
Par contre, si les mayonnaises industrielles ont toujours pour objectif prioritaire d’être goûteuses et réussies, d’autres contraintes s’ajoutent. Ainsi, la nécessité de mettre sur le marché un produit parfaitement sain et de qualité constante, d’une durée optimale de conservation de un an à température ambiante, implique le respect des quelques impératifs ci-dessous :
- La conservation microbiologique.
En l’absence de conservateurs chimiques, c’est la recette et la recette seule, qui, par sa composition, s’opposera à la croissance des microorganismes. Le pH d’une valeur toujours inférieure à 4.0, élimine d’emblée le risque de croissance des germes pathogènes. L’acidité acétique (provenant du vinaigre), complétée par l’effet des autres éléments présents (sel, sucre, moutarde, jus de citron, éventuellement amidon), s’oppose efficacement à la croissance des levures, lactobacilles et moisissures.
L’utilisation de jaunes d’œufs, reçus salés et pasteurisés, de même que le traitement thermique sur place de la phase aqueuse, permettent de garantir la propreté microbiologique au départ. L’huile n’a pas de sensibilité directe vis-à-vis des microorganismes cités. Cependant, en tant que simple vecteur, elle pourrait éventuellement être à l’origine d’une contamination de la phase aqueuse. Elle doit donc aussi répondre à des normes microbiologiques définies.
- La conservation chimique.
L’ennemi numéro 1 de la mayonnaise est l’oxygène de l’air, responsable des réactions dites d’oxydation. Aussi, la fabrication sous vide d’air, de même que la protection plus ou moins efficace apportée par l’emballage, contribuent à limiter la rapidité de ces réactions d’oxydation, génératrices de saveurs parasites désagréables. Cependant, d’autres réactions chimiques entre ingrédients, y compris l’huile, peuvent également être à l’origine de mauvais goûts après plusieurs mois de stockage. Il est à noter que toutes ces réactions sont fortement accélérées si la température ambiante est plus élevée et d’autant plus encore si l’emballage est peu protecteur.
C’est en se basant sur ce critère de conservation chimique, donc d’évolution du goût, que l’on déterminera la Date Limite d’Utilisation Optimale (D.L.U.O.), imprimée sur les emballages.
- La stabilité physique de l’émulsion.
Quelles que soient les conditions de transport et de température de stockage, la mayonnaise doit pouvoir conserver sa consistance et son aspect appétissant durant son cycle de vie. Une émulsion fine et ferme est le meilleur garant de sa propre stabilité. Pour parvenir à ce résultat, le procédé d’émulsion doit être capable de disperser l’huile de telle sorte que toutes les gouttelettes aient une taille inférieure à 5µm, la moyenne étant inférieure à 2µm. En plus du jaune d’œufs, ingrédient légalement obligatoire, la présence d’un agent stabilisant, tel que qu’un amidon ou une gomme, peut être une garantie supplémentaire. Cependant, l’exposition du produit à des conditions extrêmes, telles que le gel ou, au contraire, une chaleur excessive, peut conduire à une séparation partielle de l’huile.
HUILES ET MAYONNAISE :
Au vu de ce qui précède, il apparaît que l’huile est l’ingrédient majeur de la mayonnaise et qu’à ce titre elle mérite quelques développements.
Origine de l’huile :
Pour la fabrication de mayonnaises, seules les huiles d’origine végétale sont autorisées. Les plus couramment employées sont les huiles de tournesol, de colza ou de soja. Les critères de choix sont à la fois économiques et marketing, gustatifs ou diététiques (huile d’olive, par exemple), voire culturels. Ainsi, l’huile de tournesol, considérée comme nécessairement présente dans les mayonnaises du marché français, a remplacé l’huile de soja il y a une vingtaine d’années, suite à la promotion du tournesol dans d’autres produits alimentaires. La France reste un pays charnière entre l’Europe du Sud, très « tournesol », et l’Europe du Nord, autrefois très « soja », maintenant plutôt « colza ». Par ailleurs, la préoccupation de plus en plus forte des consommateurs vis-à-vis des aspects nutritionnels et diététiques est susceptible de faire évoluer les habitudes actuelles. Toutefois, quelle que soit l’origine de l’huile, les spécifications techniques et qualitatives requises sont les mêmes.
Critères qualitatifs :
De nombreux critères qualitatifs sont requis pour les huiles entrant dans la composition des mayonnaises. Ce sont principalement des critères de pureté, traduisant la qualité de leur raffinage, et par là-même leur aptitude à bien « vieillir ». Ils n’ont que peu d’impact physique sur la réussite immédiate du produit fini Mayonnaise, mais influenceront favorablement son vieillissement.
Par contre, le critère technique essentiel pour qu’une huile puisse convenir physiquement à la fabrication d’une mayonnaise industrielle est l’absence totale de fraction solide à basse température. En effet, la cristallisation des « cires » peut initier la coalescence des gouttelettes d’huile et, par conséquent, une séparation des phases après quelques semaines. Cela explique la raison pour laquelle l’huile de tournesol doit impérativement être décirée (on dit encore « wintérisée »).
Enfin, parmi les critères qualitatifs perceptibles par le consommateur, le goût ou plutôt l’absence de goût est certainement le plus évident. Toutes les huiles ne sont pas neutres et un arrière-goût de départ ne fera que s’amplifier avec les inévitables phénomènes d’oxydation.
BONNES PRATIQUES DE FABRICATION :
On regroupe sous ce nom tout ce qui est mis en œuvre pour fabriquer de façon permanente un produit conforme aux critères de qualité convenus. Certains de ces critères sont exigés par la réglementation, tels ceux qui touchent à l’information et à la sécurité du Consommateur : aspects réglementaires de la recette, respect des normes d’hygiène, analyse des risques.
D’autres, non obligatoires, n’ont pour objet que d’assurer la conformité à un cahier des charges interne à l’entreprise.
Tout est pris en compte, depuis les conditions de stockage des ingrédients jusqu’au conditionnement du produit fini, en passant par les différentes étapes du procédé de fabrication : pasteurisation de la phase aqueuse, désaération de l’huile, émulsion sous vide d’air, stockage puis conditionnement du produit fini avec capsulage sous vide vapeur.
Pour garantir au consommateur la certitude de toujours avoir un produit au goût optimum, il convient par ailleurs de respecter le stockage à température ambiante en évitant les extrêmes, et de respecter après ouverture le délai de consommation prescrit.
