Le Vinaigre – saveurs et gastronomie

VINAIGRE Saveurs et gastronomie

L’ART D’ASSAISONNER POINTU

Si la Pompadour commandait jusqu’à 37 vinaigres différents pour stimuler l’appétit du roi Louis XV, nos grands-parents eux, l’employaient hier encore comme un simple ingrédient…
Heureusement, voilà qu’on le redécouvre et qu’il trône à nouveau dans nos cuisines. Nature ou aromatisé de cent façons !

QUEL VINAIGRE CHOISIR ?

En plus de ses qualités reconnues dans la fabrication des conserves, le vinaigre d’alcool a des vertus culinaires spécifiques. Il exalte mieux qu’aucun autre, le goût du saumon, de l’avocat, du jambon chaud… De même que les vinaigres de vin ou de cidre se marient à merveille avec d’innombrables mets dont les salades composées ou les sauces, comme la béarnaise, ne sont que les exemples les plus présents à l’esprit.

Phénomène nouveau : les fins gastronomes nous ouvrent un autre chemin. Ils choisissent leur vinaigre en fonction des bouteilles qu’ils serviront à table ! Au nom de l’harmonie des saveurs, voici comment les suivre dans cette voie… Choisissez un vinaigre de vin rouge (nature ou aromatisé) pour composer la sauce de la poularde que vous souhaitez accompagner d’un Bordeaux rouge.
Des fruits de mer constituent votre entrée ? Un vinaigre de vin blanc (nature ou aromatisé) sera parfait pour assaisonner la salade de crabes et de crevettes que vous comptez servir avec un Muscadet sur lie. Et si vous préparez tout un repas au champagne, n’hésitez pas à choisir un vinaigre de vin provenant de la Champagne pour vos vinaigrettes et vos sauces. La fête n’en sera que plus réussie.