UNE MOSAÏQUE DE VARIETES DE MOUTARDE
Jaune, verte, brune, violette, la moutarde est haute en couleurs comme en goûts.
Sous le mot moutarde existent de nombreux produits dont la composition et la fabrication sont très différentes. Depuis 1937, une réglementation, complétée et actualisée en juillet 2000, précise les appellations.
MOUTARDE DE DIJON, FORTE, EXTRAFORTE
La moutarde de Dijon est obtenue par le mélange de graines noires (Brassica Nigra) et/ou brunes (Brassica Juncea) à du « verjus ».
À l’origine, le terme verjus désignait le suc acide extrait de raisins avant leur maturité. De nos jours, ce liquide peut être aussi : du vin blanc, du vin rouge, du moût de raisins, du vinaigre ou encore un mélange de ceux-ci ; du sel lui est ajouté. Une règle est à respecter : la teneur en extrait sec provenant des graines de moutarde doit être au moins de 22% en poids du produit fini.
Ce mélange est ensuite broyé puis finement tamisé donnant ainsi une pâte lisse, jaune clair : la moutarde de Dijon. Son piquant caractéristique est dû à un développement naturel du goût au cours de la fabrication à partir du moment ou l’amande de la graine entre en contact avec le jus. Cette perception intense s’arrondit au cours du temps. Ce piquant et la saveur en général seront d’autant mieux préservés que le produit sera conservé au réfrigérateur.
MOUTARDE DOUCE
La teneur en extrait sec provenant des graines de moutarde des variétés Brassica Nigra et/ou Brassica Juncea, Sinapis Alba, doit être ail moins de 15%.
Selon la composition du produit, la moutarde douce peut être « verte », du fait de l’adjonction d’herbes aromatiques, « violette », lorsque le liquide diluant comprend des moûts de raisin rouge, ou « brune », si les tréguments ajoutés provenant des graines de moutarde noire ou brune dépassent 6%.
MOUTARDE À L’ANCIENNE AUX GRAINS ENTIERS
Les graines de moutarde sont directement mélangées au verjus, aux épices et aromates spécifiques des recettes de chaque fabricant. Le mélange est broyé grossièrement afin de préserver l’intégralité des graines. Le piquant du produit, moins intense, et les aromates qui lui sont associés, font de la moutarde à l’ancienne un produit gastronomique.
MOUTARDES AROMATISÉES
La moutarde qui entre dans la préparation est telle que le piquant ne vienne pas dominer les notes aromatiques. La partie aromatique est une composition de légumes, fruits, épices et aromates, soigneusement dosés puis cuisinés. Les deux éléments sont intimement mélangés pour offrir aux consommateurs une large palette de saveurs. Échalote, poivre vert, trois herbes, estragon, provençale, aux algues… les gourmets n’ont que l’embarras du choix et trouveront toutes sortes de moutardes, selon les régions et les spécialités culinaires. La moutarde est toujours à l’honneur.
Elle a parcouru le monde et conquis tous les pays. Sur nos tables, elle s’enrichit des aromates et des épices les plus diverses pour accompagner les cuisines les plus variées.