ASSOCIATION MOUTARDE DE BOURGOGNE
Géographie de la moutarde
Le XVIIIe siècle hisse Dijon au rang de capitale universelle de la moutarde.
Tradition oblige, rien n’a changé
Dès 1220, la moutarde a le sens d’ingrédient fabriqué à partir d’une composition de graines de sénevé broyées avec du moût, c’est-à-dire du jus de raisin qui n’a pas encore fermenté et du verjus, un suc acide extrait des raisins avant maturité ou d’une variété spéciale de vigne, au fruit âcre.
Le vin nouveau était venu remplacer le vinaigre des Romains, qui reviendra à son tour quelques siècles plus tard.
UNE INSTITUTION BOURGUIGNONNE
Pays de vignobles, la Bourgogne était particulièrement bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde qui s’installent de plus en plus nombreux à Dijon.
Par ailleurs, la richesse de la région fait que la bourgeoisie locale dispose de suffisamment de moyens pour manger de la viande et donc de la moutarde à tous les repas. Producteur, et consommateurs sont au rendez-vous. Peu à peu, la culture de la moutarde se développe également dans la région qui sera longtemps autonome pour ses besoins en matière première. Elle est en fait tenue par les charbonniers: après avoir fabriqué leur charbon de bois dans de vastes clairières, ceux-ci sèment dans cette terre riche en potasse, très favorable à la plante. Sous Saint-Louis, la réputation de la capitale bourguignonne n’est plus à faire et c’est de la moutarde de Dijon qu’on livre à la Reine de France en 1347. La moutarde est devenue une institution dijonnaise et on commence à en réglementer la fabrication par une ordonnance du 10 août 1390. En 1634, les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon régissent le métier. Chaque année, les maîtres jurés sont nommés par le vicomte-mayeur et les échevins. Au bout de trois ans d’apprentissage, le nouveau compagnon peut prétendre ouvrir boutique. Mais il n’aura pas le droit d’en ouvrir une deuxième.
DEUX MAITRE-MOTS : ÉTHIQUE ET HYGIÈNE
Malgré quelques révisions et remaniements en 1660, 1711 puis 1712, la philosophie des statuts restera la même, tournant autour des qualités d’éthique et d’hygiène dont les maîtres doivent faire preuve « avec tout soin, vigilance, honneur et en leurs consciences afin que le public ait lieu de se reposer sur leurs personnes ».
ASSOCIATION MOUTARDE DE BOURGOGNE
Une filière régionale a relancé la culture de la moutarde en Bourgogne : agriculteurs et fabricants de moutarde se sont associé dans les années 90 pour relancer cette culture et créer l’Association Moutarde de Bourgogne (AMB). Cette association loi de 1901 regroupe en son sein :
– d’une part, l’Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne (APGMB),
– et d’autre part, 6 industriels moutardiers dont les quatre industriels bourguignons (Amora Maille, Européenne de Condiments, Reine de Dijon et les Ets Fallot).
Avec comme objectifs pour les Industriels :
– la recherche d’une diversification des sources d’approvisionnement,
– la nécessité de mieux maîtriser la qualité de la production et d’orienter son évolution pour améliorer la qualité du produit fini,
– la volonté de valoriser cette qualité.
Et pour le secteur agricole, de rechercher des voies de diversification.
Un programme de sélection sur la moutarde brune a débuté à Agrosup Dijon dans le but de créer de nouvelles variétés de moutarde plus productives et de meilleure qualité permettant la réintroduction de la moutarde en Bourgogne.
Aujourd’hui, différentes variétés existent, ainsi qu’une réelle demande des industriels de la région.
Les coûts engendrés par la recherche et le développement entrent pour partie dans le programme de financement du Conseil Régional
L’A.M.B. travaille également en partenariat avec la Chambre d’Agriculture de la Côte-d’Or, AGROSUP Dijon, la Fédération des Industries Condimentaires (FICF/ FEDALIM), et avec le soutien du Conseil Régional de Bourgogne et France Agrimer.
Lien vers Chambre Agriculture Côte d’Or